赖永初

原料：苋菜400克，皮蛋2个，大蒜6瓣，盐、糖适量。 做法：1.苋菜洗净后将梗和叶分离，皮蛋切成3厘米大小的丁备用。2.锅烧热后放入油，接着放入蒜瓣，用中小火煸成焦黄色。3.先放入皮蛋丁，煸炒几下，放入苋菜梗炒15秒钟，再放入苋菜叶翻炒，加入清水，调入盐、糖，煮10分钟即可。 提醒：1.大蒜瓣要放入油中，用中小火煸上色，这样煮出来的汤味道才浓郁。皮蛋略微煸炒比直接放入煮味道要好。2.调料只放盐和糖即可，否则会让这道汤菜失去原味。3.苋菜叶子和梗要记得分开放，这样才可以同时熟。4.同样的做法，只要变换蔬菜，比如娃娃菜、豆苗、菠菜等，就可以吃到不同上汤类型的菜肴 。▲赖永初

受访专家：扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授 丁应林 糖是厨房中常见的调味品，品种多样，应该怎么用呢？本期《生命时报》特邀扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林，为大家详细介绍。 白糖多用于调味和制作拔丝类食物。白糖性平、味甘，主要有白砂糖和绵白糖两种。白砂糖甜味纯正，适用于咖啡和红茶的调味；绵白糖比白砂糖易溶于水，在一般饮品、点心和其他糖制食品中比较常见，放在菜肴中可以增加菜的甜味及鲜味，还能增加菜肴的光泽。白糖可以中和酸味和辣味，让菜品味道更柔和。炒菜时不小心把盐放多了，加入适当的白糖可以解咸。炒苦瓜时放入白糖可减轻苦味。此外，将白糖下锅，加入油和适量清水，炒至金黄色琉璃状，可用于制作拔丝类菜品，如拔丝香蕉、拔丝红薯等。 冰糖适合“上糖色”和炖制甜羹。冰糖有单晶和双晶之分，相比之下，单晶冰糖的纯度更高一点。这两者在用途上稍有差别，给菜肴“上糖色”时，选择多晶冰糖，其口味更加天然，色泽也更亮丽。但大块多晶冰糖需要敲碎使用，并且在同等温度下，小块的单晶冰糖更易融化，因此单晶冰糖在烹饪加工中的应用方便，比如，制作冰糖燕窝，或者泡菊花茶。 红糖制作小吃和烘焙。红糖由于具有特殊的糖蜜味，赖永初

上海读者孟女士问：最近，我发现市场上出现了一种“脱因咖啡”，它宣称不含咖啡因，这让喜欢咖啡味道但对咖啡因不耐受的我非常欣喜。但脱因咖啡是怎么制作的，它真的不含咖啡因吗，能不能放心喝？ 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋答：脱因咖啡一般指去除了97%以上咖啡因的咖啡，它也含有少量咖啡因。通常来说，一杯脱因咖啡的咖啡因含量为 1~5 毫克。需要说明的是，正常人适量摄入咖啡因是安全的，不必过分担心。美国食品和药品管理局（FDA）、加拿大卫生部等权威健康机构均认为，对于健康成年人来说，每天摄入不超过400毫克咖啡因是安全的。 脱因咖啡相比普通咖啡多了一个提取咖啡因的过程。提取在咖啡豆烘烤前进行，主要方法有3种。其中水洗法和超临界气体法分别会用到水和二氧化碳，这两种物质我们每天都会接触到，也是很安全的。另外一种是有机溶剂萃取，常用的是二氯甲烷和乙酸乙酯。一说到有机溶剂，很多人会担心不安全。其实，二氯甲烷的沸点非常低，只有 40℃左右，这样脱因处理后的咖啡豆再经过200℃高温烘焙，根本不会有残留。乙酸乙酯是FDA认定的“通常被认为安全”的化学物质，可以在食品中作为食用香料来使用。所以，脱因咖啡可以放心赖永初

@首都保健营养美食学会会长 王旭峰 铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程，并维持正常的造血功能。铁缺乏引起的缺铁性贫血是世界上最常见的营养缺乏症之一，在我国主要发生于婴幼儿、育龄期妇女和老年人，特别是孕妇中。中国营养学会推荐，成年男性铁的摄入量为12毫克/天，女性为20 毫克/天。铁的最佳食物来源是富含血红素铁的红色内脏和肉类，如肝脏、心脏、禽类的胗、动物血、红色的牛羊肉和瘦猪肉等。但素食人群只能通过植物性食物来补充，而身体对于植物中铁的吸收率远低于动物中的铁。所以素食者更需要每天吃富含铁元素的植物性食物（如黑木耳、松蘑、青稞、豆腐皮等），同时摄取富含维生素C的食物来提高铁的吸收率。▲赖永初

“买的樱桃有一半是连体的，这是怎么回事？网上有说法称是因为打了激素和农药，真的吗？”时下，连体樱桃受到不少人关注，这样的樱桃到底能不能吃？ 中科院上海生命科学研究院植物分子生物学博士郗旺告诉《生命时报》记者，樱桃果实连体，通常是因为在孕育花苞时两个雌蕊发生基因突变黏连在一起，它们同时受精，导致最后结出的果实黏在一起。樱桃从开花到成熟只需40多天，对温度、湿度要求较高，而且大部分樱桃品种抗虫性较好，生长过程一般不使用农药，只有采收完毕后，为了保护树叶，才开始喷药。也就是说，连体樱桃不是打了激素和农药。导致樱桃连体的原因有以下几个。 第一，温度。樱桃花芽分化期，夏季异常高温是引起次年樱桃出现畸形花、畸形果的主要原因。樱桃的花芽生理分化期一般在5月份新梢停止生长后开始，7、8月份进入雌蕊、雄蕊的形态分化期。此时各地正迎来持续高温炎热的天气。花芽到花瓣分化的过渡时期，对高温最敏感，这一分化过程如遇到高温，最易产生双雌蕊。在田间条件下，花芽形成期若遇到35℃以上高温，第二年畸形果的发生率会大大增加。而在一些温度较低的地区，樱桃畸形果率就低。比如西藏的樱桃就极少发现畸形果，因为海拔基本在3000米以上，赖永初