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受访专家：扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授 丁应林 寒冷的冬季，炖菜成了餐桌上的常客。除了常规的“文火焐炖”，大家还可以试试隔水炖。味醇汤清，没有一滴滋味流失的汽锅鸡是云南菜的杰出代表，也是隔水炖中最出名的菜肴。 隔水炖是指把食材放在有盖的小陶罐或瓷盅里，然后放在蒸锅当中长时间蒸炖的烹调方式。扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林告诉《生命时报》记者，相较直接炖，隔水炖密闭性更强，能最大程度地保留食材的原汁原味。并且在炖煮的过程中，食材中可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等鲜味物质会融入汤汁，使鲜味更充盈。此外，隔水炖还能更好地锁住食物的营养。其采用“四面受热”的加热方式进行煲炖，容器受热均匀，食材不会出现粘锅和煮焦的情况，有效保护了炖品的营养物质。 隔水炖不但适合鸡、鸭、排骨等新鲜肉类食材的炖制，还适合燕窝、人参、虫草等名贵滋补品的炖制。具体做法是，将焯烫过的原料放入容器中（用专门的炖盅效果更好），加汤水和调料后密封。然后用大火烧开，使锅中水一直保持滚开状态，炖3小时后即可。上桌的时候，撇去浮油，撒入香葱花、香菜末等。只要材料足够新鲜优质， 清炖出来的味道非常令人满意。最后，需要提醒大家小锅米线

受访专家：中国科学院植物研究所植物学博士 史 军 = 我们每天都能吃到各种新鲜蔬菜，很多人好奇，它们是靠啥保鲜方法从田间地头走进千家万户的？本期，《生命时报》特邀中国科学院植物研究所植物学博士史军为大家揭晓蔬菜保鲜的真相。 采摘后随着储存时间的延长，在多种因素的影响下，包括生物因素（霉菌、细菌导致的腐败）、物理因素（温度、湿度、大气成分等）及农业技术措施等，蔬菜会逐渐腐败变质。为降低农产品经济损失，提高蔬菜食用价值，目前主要采用以下方法进行保鲜。 低温贮藏。恒温库低温贮藏是一种简单通用且有效的保鲜方法。蔬菜采摘后要预冷，迅速消除田间热（指蔬菜、花卉、水果等从田间带入贮藏室内的热量），送到合适的冷藏温度下速度越快，保鲜期也就越长。根据不同蔬菜的种类，采取有效的温度控制，并尽量保证恒温。相对湿度要求达到90%~95%，避免贮藏期间过多地丧失水分。一般来讲，大多数蔬菜都比较适合低温贮藏，尤其适合蒜薹、青椒、尖椒等品种。但是，容易受冻害的瓜果类，如黄瓜、西红柿不太适合低温贮藏。 气调保鲜。气调保鲜就是在低温条件下，根据不同叶菜品种，调节相应的氧和二氧化碳浓度，考虑温度、湿度等综合因素，使蔬菜呼小锅米线

编者的话：在绝大多数国家，癌症都是排名前五的致死原因。世界卫生组织报告称，到2035年，全球肿瘤患者可能达到2400万。但同时，在防治癌症的道路上，很多国家，尤其是发达国家的癌症死亡率实现了持续下降。本期，驻外记者带大家看看一些国家的防癌经验。 德国：每年公布“癌症地图” 德国权威健康机构罗伯特·科赫研究所和德国癌症登记协会合作，定期发布《癌症在德国》报告。最近一次报告指出，自2012年后，德国新增患癌人数基本处于停滞增长状态。同时，患者的5年生存率30年内获得了明显提升。这与德国癌症登记协会发布“癌症地图”密不可分。 德国癌症登记协会的主要任务是对每个联邦州的各种癌症资料进行数据合并、质量检查、分析、评估，然后发布。目前，该协会在各州成立了近50个登记处，主要设在当地的医学研究机构中。《生命时报》记者了解到，“癌症地图”每年公布一次，任何人都可以登录协会官网查询相关信息。比如某种癌症的区域分布情况：东德地区，女性乳腺癌较西部少1/4；南部甲状腺癌较北方高；柏林、不来梅和汉堡等城市的女性肺癌发病率最高。不仅如此，还有各类癌症发病率较高的分析，比如东德地区女性乳腺癌发病率较低，是因为当地女性有筛查习惯小锅米线

@北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授 马冠生 胡萝卜最大的营养特点是含有丰富的胡萝卜素，其中β胡萝卜素约占85%，α胡萝卜素在15%以下。网络上一直流传“β胡萝卜素属于脂溶性维生素，所以胡萝卜一定要用很多油炒着吃才能被人体吸收”的言论。确实，β胡萝卜素的吸收需要脂肪来帮忙，但这并不是说必须要油焖胡萝卜才可以。可将胡萝卜煮熟，然后加点油就能达到促进营养吸收的效果；胡萝卜和肉一起也可促进β胡萝卜素的吸收；如果其他菜里油水比较多，胡萝卜里少放油一样可促进β胡萝卜素的吸收。所以，胡萝卜不一定要用油炒着吃，不论作为主料还是辅料，可与许多食材搭配。小锅米线

华南农业大学食品学院教授 赵力超 □麦沛斌 在很多北方人的冬季饮食菜单里，冻豆腐是必不可少的菜品。其营养价值怎么样呢？ 新鲜豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔大小不一，有的互相连通，有的闭合成一个个小“容器”，这些小孔里面充满了水分。一般物体都具有热胀冷缩的性质，但水在0℃~4℃之间却具有反膨胀特性——热缩冷胀。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，等到冰化成水从豆腐里跑掉以后，就留下了数不清的海绵状孔洞。冷冻后豆腐中的钙、蛋白质等营养素基本上没有损失，还因为冰结晶会把豆腐的网状结构撑大，从而更有利于人体的消化吸收。 冻豆腐做法也简单，把切好的豆腐凉水下锅，加适量盐，待水煮开后，继续煮1分钟，将豆腐捞出，过凉沥干后放入冰箱冷冻室即可。由于冻豆腐本身味道清淡，而且内部疏松多孔，容易吸收汤汁入味，适合搭配荤菜一起炖煮。另外，冻豆腐海绵状的结构，使得它的口感富有层次感，也很适合做成凉拌菜。 需要注意的是，烹调冻豆腐一定要减油减盐，因为它容易吸收汤汁，导致菜品过油过咸，稍淡的味道反而更能烘托出冻豆腐本身的豆香。▲小锅米线