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食物的加工过程，蕴含着各种各样的化学变化。正是因为这些化学变化，才让食物焕发出了各种各样的风味和不同层次的口感。 一、糊化反应 米饭是怎样从一粒粒坚硬的大米变成晶莹剔透的米饭的呢？这就不得不提烹饪中常见的一种化学反应——糊化反应。大米中含有大量的天然淀粉，即β-淀粉。在未加热时，淀粉分子的排列整齐有序，呈现一种晶体结构，不溶于水，淀粉酶难以分解。因此，我们把水和大米放入锅中，在不加热的情况下，大米永远也不会变成米饭。可是当淀粉与水共热时，淀粉粒吸水膨胀直至细胞壁破裂，晶体结构被破坏，分子排列变得混乱无规则，易被淀粉酶分解，最终成为α-淀粉，而大米也在这个过程中变成了米饭 二、美拉德反应 美拉德反应在烹饪中也很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，我们在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。不过，美拉德反应也会带来一些有害的副产品，如丙烯酰胺等有机物。丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物，2021中国好声音

这块“肉”到底该怎么吃？ 28日，某洋快餐企业在上海、广州、深圳三地开启“植培”鸡块试吃活动。4月中旬以来，另外几家国际连锁餐饮企业也纷纷围绕“人造肉”推出试吃产品。 “人造肉”是否安全？营养如何？够划算吗？ “人造肉”又来凑热闹了 “看起来形状比普通鸡块大，颜色更深。口感上和普通鸡块差不多，但加了荸荠丁，吃起来像果粒。”美食爱好者范女士告诉记者，自己首次试吃“人造肉”鸡块的口感。 28日上午11点，记者看到，某快餐企业广州花城湾店中有不少前来兑换“人造肉”鸡块的顾客。据悉，此次有上千人预约尝鲜。 华南理工大学食品科学与工程学院教授杨晓泉介绍，目前人造肉有植物蛋白和细胞培养两种技术路线。“细胞培养肉”是将干细胞置于培养皿中，依托支架和培养液，让细胞不断增殖，最后“长”成肉。但目前该技术尚未成熟，还处在实验室阶段。以植物蛋白制肉的工艺则是从大豆、豌豆等中提取蛋白质，然后通过调味使其具有动物肉的口感。目前市面上可见的“人造肉”均以“植物肉”为主。 2019年，几家国内公司曾推出“人造肉”肉饼、月饼等都属于被称为“植物肉”的植物蛋白制品。据悉，此次洋快餐企业推出的“人造肉”仍属此类制品。 安2021中国好声音

芝加哥期货交易所玉米、小麦和大豆期价28日涨跌不一。 当天，芝加哥期货交易所玉米市场交投最活跃的7月合约收于每蒲式耳3.12美元，比前一交易日下跌1.25美分，跌幅为0.4%；小麦7月合约收于每蒲式耳5.26美元，比前一交易日上涨1.25美分，涨幅为0.24%；大豆7月合约收于每蒲式耳8.32美元，比前一交易日下跌4.5美分，跌幅为0.54%。 市场分析人士认为，玉米期价继续受乙醇需求低迷影响；大豆市场仍在等待买家消息。（记者徐静）2021中国好声音

　　在28日举行的北京市新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上，北京市商务局副局长、新闻发言人刘梅英表示，截至4月27日，北京市商务局重点监测的45家品牌连锁餐饮企业开复工率已超过7成，为72%左右。 　　刘梅英介绍，疫情对餐饮业等生活性服务业冲击比较大。为此，北京市商务局加大政策支持力度，帮助企业渡过难关。一是在申报2020年度生活性服务业发展项目中，对受新冠肺炎疫情影响严重或在疫情防控工作中保障市民基本生活的重点连锁餐饮（早餐）、菜店（生鲜超市）、便利店等网点设立项目，对其给予房屋租金等支持比例上限由原50%提高至70%。二是依托北京市生活性服务业及商贸流通企业担保平台，建立“助困抗疫绿色通道”，担保费率降至1.5%以下。三是落实好北京市对中小微企业的支持措施，对受疫情影响严重且在京注册的餐饮、便利店、美容美发、家政4类生活性服务业企业以分公司形式设立的连锁直营门店、分公司或门店，符合享受房租减免的中小微企业相关条件要求且承担房租费用的，参照中小微企业房租减免政策执行。 　　北京市还推动餐饮门店有序复工，保障市民用餐需求，指导餐饮企业积极创新经营方式，大力推广网络订餐和外卖送餐服务，最大限度拓展销售渠道。鼓励2021中国好声音

　　中新网客户端4月30日电 (宋宇晟)故宫博物院29日晚宣布自5月1日起有序开放，目前旺季票价60元，每日限额5000人(8:30-13:00,3000人；13:00-16:00,2000人)。记者注意到，截至30日早上，故宫博物院“五一”假期的门票已被预约一空。“五一”想去故宫的游客，还可关注是否有退票。 【编辑:苑菁菁】 2021中国好声音