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从“萝卜赛过小人参”到“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，这些民间俗语足以说明萝卜在我国食疗文化中的重要地位。现代研究证实，白萝卜等十字花科萝卜属的蔬菜都具有一定防癌抗癌功效。此外，每种萝卜还有自己独特的保健功效，比如白萝卜生吃能促进消化，熟吃能补气顺气；青萝卜清热止渴，有“水果萝卜”的美称；心里美萝卜富含花青素，有助抗氧化；水萝卜有助利尿、消食。需要说明的是，胡萝卜不属于“十字花科萝卜属”，并不是真正意义上的萝卜。国外租车

湖北读者杨女士问：最近，鲜黄花菜上市了。我看有文章说，吃鲜黄花菜有健脑、改善肤质、抗癌、降血压、护肝、利于产后恢复、促消化等健康好处。这是真的吗？ 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋答：黄花菜只是一种普通的蔬菜，没有文章中提到的那些作用。特别需要提醒的是，鲜黄花菜不能直接吃，否则容易中毒。因为其富含秋水仙碱，尽管这种物质本身没有毒性，但它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统，导致恶心、呕吐、腹泻以及腹痛等，更严重的会有肌肉疼痛无力、手指脚趾麻木等症状。 爆炒往往不能有效破坏鲜黄花菜中的秋水仙碱，因此，应尽量选择干黄花菜，其中的秋水仙碱在加工过程中被大量破坏。如果实在喜欢鲜黄花菜，应该先将花蕊去除，然后用热水（也可以加盐）泡烫一个小时，之后倒掉汤汁，再烹调食用。▲国外租车

你有没有尝试过在豆浆里面加入醋？如果这么做了，你就会发现一个神奇的现象——豆浆变成豆花了。这是为什么？ 豆浆富含大豆蛋白，其颗粒表面分布着带有同样电荷的基团，因为“同性相斥”，所以这些基团互相“看不顺眼”，排斥对方。这就使得蛋白质颗粒均匀地分散在豆浆体系中。当醋加入这个体系，会中和大豆蛋白表面的电荷，使得蛋白质颗粒们“冰释前嫌”，紧紧相拥，形成凝胶。宏观上体现为絮凝和沉淀，就是我们所说的“豆腐花”。 像醋酸这样的化学物质还有很多，统称凝固剂。市售豆花的生产中，常见的凝固剂有3种，盐卤、石膏与葡萄糖酸内酯。盐卤中的阳离子主要是钙和镁，阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接，而且其溶解度较高，能让“网络”的节点更为密集，形成的豆花口感较粗糙。石膏是硫酸钙，在水中的溶解度不高，得到的豆花比较细嫩。葡萄糖酸内酯的优势在于可以把所有的豆浆都凝成固体，因而用其做的豆花口感更光滑细嫩。 知道了这些，你也能动手做豆花了！用料理机打好豆浆，再派凝固剂劝蛋白颗粒们“友好抱团”。如果不喜欢醋的风味，可根据自己的口味选择其他凝固剂。▲国外租车

受访专家：中国食用菌协会副会长、北京食用菌协会会长 刘 宇 “野外生长，营养更丰富”“自然环境，生长缓慢，味道更鲜美”“远离污染，深山种植”……在网络购物平台，以“野生”吸引消费者的菌类越来越多。一些餐厅也特意推出“野生菌”餐食。野生菌到底是否更营养安全？中国食用菌协会副会长、北京食用菌协会会长、北京市农林科学院植物保护环境保护研究所食用菌研究室主任刘宇给出了解答。 “野生”不是高品质代名词 刘宇介绍，野生菌并没有那么特别。野生菌生长在大自然，往往不能在恰当的时机被采摘，致使其营养价值和药用价值流失。并且，人们对于野生菌认识有限，很容易遇到有毒品种。此外，一些野生菌虽然无毒，但如果其所生长的地方发生了污染，误食后也会损害健康。 而人工种植的蘑菇，多生长在木屑、秸秆、玉米芯上面，整个种植过程都是在人工控制状态下，而且不使用任何化肥和农药，容易实现适时采摘，不仅能保证营养价值，还能保证其食用的安全性。 80%食用菌为人工栽培 刘宇介绍，目前国内可食用的菌类近千种，已实现规模商业化栽培的大约有20多种，像香菇、平菇、金针菇、木耳等80%日常食用的菌类都是人工种植的。 中国近几年食用菌类消费国外租车

不知从什么时候起，“无麸质饮食”开始流传开来，超市里很多食品标注“无麸质”字样，有些餐厅也推出了“无麸质”菜单，这强烈暗示“麸质是坏东西”。很多科普文章大肆宣传麸质危害健康，无麸质饮食才健康。这种饮食方式还受到不少明星推崇，有的表示，尝试无麸质饮食之后状态更好了，身材也更苗条了。然而，到底什么是“麸质”，无麸质饮食真的更好吗？ 大连市中心医院营养科主任王兴国告诉《生命时报》记者，“麸质”是指麸质蛋白，它是面筋的主要成分。这种蛋白质具有弹性，让食物更有嚼劲儿。日常生活中，不少人爱吃的面筋，其实就是小麦粉用水洗掉淀粉后，由麸质组成的食物。除所有小麦及其制品（如馒头、面条、面包、饼干、糕点等几乎所有常见“面食”）之外，黑麦、大麦及其制品也含有麸质蛋白。所谓“无麸质”，就是饮食中不含小麦、大麦、黑麦等含有麸质的原料。关于燕麦是否含有麸质尚有争议，因为燕麦本来不含麸质，但生产及加工过程中容易受到小麦的“污染”而含有麸质。粮食中，大米、玉米、小米、大豆、杂豆、薯类等不含麸质，荞麦、藜麦也不含麸质。当然，奶蛋肉鱼等动物性食物和蔬菜水果都是没有麸质的。无麸质饮食可以选择上述食物。需要说明的是，市售国外租车