本文作者王树兴，江苏高邮人，60后小说家。刊发作品300多万字，部分被小说选刊、小说月报转载，收入多个选本。短篇小说曾获汪曾祺文学奖。
要说到谁会吃懂吃，推举出一个人来，即使是投票也会是著名作家汪曾祺
少小离乡的汪曾祺，在晚年的作品里，写家乡的人和事悲悯感怀，写家乡的食物充满着生的喜悦
乡愁散落在游子的饭桌上，儿时的味道是回家的路
醉 虾
家乡的醉虾是最好的下酒菜
在汪曾祺眼里，家乡的醉虾是最好的下酒菜。有一年他的妹婿金家渝先生从高邮到北京，带了一罐醉虾，他一吃就夸好，问从什么地方学来的？金家渝说是学的汪家的，汪曾祺说不错，是小时候的味道。
新华社新媒体中心专题片《儿时的味道是回家的路》在高邮拍摄时，特地请金家渝先生做了一盘“汪氏醉虾”，我全程观看，和我们家做的没有二样。
醉虾是高邮人饭桌上的家常菜，想吃了，便去街头上买一捧活虾回家，水冲一冲，搁二红碗里，把生姜、酒、黑胡椒粉、腐乳汁、麻油这些家常调料随手放，用筷子头蘸一点卤汁到嘴里，觉得味道到了就行。
高邮水产丰盛，虾的品质上乘，计划经济时，采购员到上海撬紧张物资，“上河青虾”是蒲包里必不可少的。上海人喜欢用高邮的青虾做油爆大虾，据说一只虾可以做一碗油爆虾面，也可以当下酒菜喝两三瓶啤酒。
小时候，高邮城里的穿心河里都有虾，捕虾是我们的一项娱乐活动。剪一块家里的帐子布，把米淘箩或者筐子上的蔑条抽两根下来削得合适做虾罾架子，记忆里确实在水电站的杨柳树下捕到不少虾子，至于怎么吃这些虾子的一点印象没有。俗话说，吃鱼没有捕鱼乐，捕虾亦是。
前几年夏天游过大运河，在河西靠岸的水里看到虾笼，捞起来看，里面居然有两三只活蹦乱跳的大青虾，想都没想，去头去壳，送嘴里。带着水气的虾肉硬实有弹性，有嚼劲，微甜鲜美才是最主要的感觉。这算偷吃吧？当时就想，要是有一碟调了生姜米、搁了酒的麻酱油多好，蘸着吃。
吃淮扬菜的人大多喜欢吃醉虾，我原来单位的司机朱师傅，人家请他到饭店吃饭他只点一个菜，醉虾。这一盘醉虾基本上他包盘，当着众人面吃得飞快，绝对不会杯盘狼藉。一次人家把他吃过的虾一只只在盘子里码成原样，叫来服务员说醉虾里面没肉，服务员不服，说你还没吃怎么就知道虾子里没肉？饭店老板来一看惊呆了，另外送了一盘免单的醉虾。
我在高邮湖边上也吃过刚出水的白米虾，有点面，做的醉虾不太受欢迎。有一次吃日本料理，有一道蝴蝶虾刺身，类似于白米虾的口感，忽然就想到了家里的冻虾。回家把冰箱里的虾子用黄酒醒泡，太太问我搞什么鬼，我美其名醉冻虾。也就是手痒，最后还是做了油爆虾，也就想到那时候的上海人为什么不把高邮大青虾做醉虾，口福往往垂青于食材产地的人。
高邮醉虾有改进的空间，米其林要是做醉虾一定考虑怎么样把酱汁吸收到虾子里，那样不仅品相好，食客也会吃得优雅。
大 圆 子
想什么时候问问汪朗先生
他家的大圆子是谁做的
元宵节是我的生日，母亲说我是赶这一天出生来吃圆子的。这一天生日的人是幸运的，生于一个传统的喜庆节日。好日多同，元宵节也是汪曾祺诞辰的日子，他曾赋诗一首：
一事胜人堪自笑，年年生日上元灯。春回地暖融新雪，老去文思忆旧情。欲动人心无小补，不图海外博虚名。清时独坐饶滋味，幽草河边渐渐生。（《元宵》）
这一天出生的人，在高邮会有大元子、大圆子、喜子、灯喜子之类的昵称，我的小名就叫小喜子。
元宵节有网友在微博上问我元宵和汤圆是不是一回事？我直率地说不知道。到百度上去学习了一下，据说元宵是北方的称呼，而南方叫汤圆。元宵和汤圆在加工方法上有区别，制作元宵一般是将固体甜馅料（通常是素的，包括各种果料）切成小块，蘸上水，然后放到盛满糯米面的笸箩里滚，一边滚一边洒水，直至其沾满糯米面成为圆球。汤圆的做法和包饺子的过程类似，先将糯米粉加水和成团，然后放置几小时“醒”透，包汤圆的时候就掐取一小团，捏成圆片，然后把馅料（可荤可素）放进去，最后揉成圆球。
我真想做条百度词条贴网上去：元宵、汤圆，高邮人咍咍叫圆子。圆子多好听啊，吉祥喜庆，高邮人就是聪明。咍咍乡音读嗨嗨，在里下河一带是统统、都的意思。
圆子在我们家分大圆子和细圆子。细圆子是实心的，伴着长寿面做生日的时候吃。而我更喜欢有馅的大圆子。做圆子不论大还是细，我母亲都叫做“搓圆子”。在高邮，把促成别人好事的过程也叫搓圆子，意思在于要下一番工夫。
母亲每次搓大圆子都要搓很多，在我两个姐姐出门以后则更多，要给她们每家带一份。我姐姐的圆子应该搓得很好，她们总是在母亲要搓圆子的时候赶回来帮忙，搓好了立即拿走。我们家大圆子的馅有两种，一种油糖的，一种是荠菜的。每年入冬以后母亲会用糖腌荤油丁子。将洁净的猪板油去膜划丁，成蚕豆瓣大小，拌上白砂糖腌个把月。荠菜是应时的，有界首的茶干和咸肉丁和着，不要特意去准备。似乎，大圆子在天冷的时候才能够吃到，又总是在过大节时，而邻居屠家也只在冬天才替人舂糯米粉。
年三十的晚上，北方人包饺子的时候，母亲便开始搓圆子。圆子搓好了放一张小桌子大的竹匾里，满当当的，排成一朵花似的。
包进馅捏起来的只是一团，在母亲手里搓啊搓，要搓到滚圆的，搓到表面有一层照见人脸的光泽。儿时的我喜欢围着放圆子的竹匾转，左看右看，看哪些圆子上有母亲的掌纹。父亲会借这时机开导我和弟弟，说做人要像圆子一样圆巧，肚子里要有货色，要经得起煮而不烂。我是记住他教诲的，多年以后的今天我想，元宵大概是中国最代表中庸思想的食品。
好多年里，父亲大年初一早上三件事，放炮仗、烫干丝、下圆子。
大圆子我最多也就是吃四五个，油糖的包荤油丁、白糖和碾碎的台酥捏成的馅心，咬破绵软又含韧劲的圆子皮，油香就在嘴里漾开。特别是咬开油丁的那一霎，感觉很Q，舌头随即被醇的滋味热烈包裹起来。吃荠菜大圆子没有烫嘴之虞，可以一咬一大口。从糯香到茶干、开阳、咸肉，直至荠菜碎，有着各不一样的层次，经浅浅的麻油香一撩拨，在嘴里开放出礼花般的芳鲜。
八九岁的时候，我想丰富圆子的吃法，趁大人不在家时偷吃，倒半锅油炸圆子，其结果是折腾半天弄出一只没有芝麻的麻团。
隔锅饭香，我工作后在苏州待的那几年，认为那里的猪肉汤圆最好吃，虽然不大，腴润香滑，一咬一口鲜美的汤汁。到北京以后吃稻香村的果味元宵，吃湾仔码头的速冻元宵，也再去苏州吃过那里的肉汤圆，才知道吃来吃去，家乡的圆子、母亲做的大圆子才是最好吃的。
居住北京后有一年正月十四夜，我梦见母亲端了一碗雪白晶莹的大圆子到我面前，都能闻到喷喷的糯香，我迫不及待地用手抓了一只送到嘴里……
第二天，我在北京的超市里买了糯米粉和湾仔元宵，将薄皮的湾仔元宵做馅，外面裹上糯米面搓成一个个大圆子，剩下的糯米面我在里面包了高邮的咸鸭蛋黄。
看着做好的大圆子，我开始发呆，非常非常想过世的母亲。要是能再有一只母亲搓的、带着她掌纹的大圆子在我面前，我一定是舍不得吃的。
我也想什么时候问问汪朗先生，他们家的大圆子是谁做的。
大 咸 菜
这是汪氏家宴里的招牌菜
汪曾祺在《故乡的食物》里写道：我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪。
高邮咸菜茨菇汤里的咸菜有点特别，区别在于它的大和品种的稀罕。在高邮，这种咸菜被叫做大咸菜。
大咸菜也就只有江浙皖一带有，因为腌制的高帮青菜在初冬长成，气候寒冷的地区菜棵都比较粗短。高帮青菜在我们高邮被叫做“大菜”，盛产在城南郊，那里有一处菜地是黄土地。文友蒋成忠过去住在那里，家里大概也种过这种蔬菜。他说大菜有二矮子和高子白之分，二矮子粗壮多叶，而高子白梗长叶疏，一棵青菜能长到五六斤重，腌菜以高子白为佳。二矮子腌制后煮梅干菜。高子白这个菜种好像是高邮特有物产，他处少见。一夜秋风寒潮后，晴天丽日，市场有压煞街的。
小时候家里腌大菜是一件大事，在北风吼起来的时候母亲就和父亲商量：“今年腌几担大菜？”
腌大菜是一件很忙碌也很辛苦的事情，要一棵棵洗干净后晾干，母亲洗大菜时手被井水冻得通红。晾在院子里的大菜挤挤挨挨的，我们走路都要挑很小的空隙跳着走。家里盛水的大水缸这段时间被派上大用场，洗净晾干的大菜一层层地码在里面，码一层撒一把大籽盐，腌个几天要翻一下身，用重物将大菜压实，让它整个浸在咸的卤汁里。再过十天八天的，白的菜帮变得微黄，身骨也柔软了，便就腌好。稍挤一下卤汁，折几折成筷子长一把，用菜梗拦腰扣紧，塞进储存的坛子里。我们家最多的时候有六个装咸菜的坛子，一条边站着很是气派。
刚腌成的大咸菜最好吃的是菜心，切碎了拌上辣椒酱，淋上麻油，嘣脆透鲜。但好吃也就是一阵子，慢慢的大咸菜便成了我们深恶痛绝的东西。
父母亲是双职工，他们每天中午回来要踩着点给我们姐弟四个做饭，从咸菜坛子里掏一棵咸菜出来做一样菜是最顺便的。于是，咸菜豆腐汤、咸菜炒茨菇、咸菜炒百页和难得的咸菜煮小鱼便是我们家一冬天的主打菜，直吃到第二年的老春初夏，把我们的脸都吃绿了。
慢慢地，大咸菜从我们的生活中淡出了，主要是生活水平的提高，餐桌上的菜肴越来越丰富。
我再念着大咸菜，是我在北京北漂的第五个年头，那一年冬天我住在人民文学出版社宿舍，与《当代》杂志社在同一层筒子楼里。透过一扇小窗户看到外面下起了飘飘扬扬的雪，忆起汪曾祺先生散文《故乡的食物》里的一句：我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪。
多次读过这篇文章的我，这时候才读透，老先生想喝咸菜茨菇汤，更想家乡的亲人。那一天，我愣站着望窗外的雪，很久很久。
不久我借回扬州开会的机会回了一趟高邮，文友陈力设宴招待我，还邀了好多朋友，我厚着脸皮点了一个我喜欢的土菜：咸菜炒肉丝。遗憾的是，那天我不得已先出席了另外一个饭局，赶到他们那里时已经喝得头重脚轻了。吃了什么，喝了什么第二天一概都记不清楚。
问送我回家的朋友：“昨天桌上有没有咸菜炒肉丝？”朋友告诉我，为了这个菜，陈大姐下厨房去挑了大咸菜，教厨师做的。我确确实实地是吃到了，还直夸好吃。断片了。
高邮有一位叫吴本荣的乡村教师，烧得一手好土菜，城里的大厨都跑到他那里去吃。老冬到初夏他用咸菜做系列菜。我最喜欢他的一道“咸菜迷小鱼”，透鲜的咸菜煮透鲜的小鲫鱼——草鱼头子。到底是语文老师，“迷”这个字用得太好了。
这道菜汪老也特别喜欢。民间有说，他曾经用这个菜招待上门的高邮领导，让个别人很不爽。时过境迁，现在的领导们都喜欢这道菜，是汪氏家宴里的招牌菜。
汪 味 汽 锅 鸡
我有一只汪老用过的汽锅
我第一次吃到汽锅鸡是1986年，评论家王干先生的家还在高邮，住在百岁巷一间有年头的老宅子里，一间很小的廊房做厨房，也是熬夜写作的地方。
一天午饭后，我去王干家约周末的聚会。说聚会其实就是一帮文友以文学之名行喝酒之实。他说我可以尝试一下做汽锅鸡给大家吃。
“你吃吃看，好吃不好吃？”
面前矮桌上的紫砂缽盖子揭开，扑面而来一股浓郁的醇香，看里面清亮亮的半缽汤，有十来块鸡肉，他用筷子夹了一块给我，鸡肉到嘴里，我哪里顾得上说话，确实好吃，比炖汤的鸡有味，比红烧的鸡还香，难以描摹，吃了半天嘴里还留有滋味。再去打量这只紫砂缽，觉得形状有点怪异，缽中央有凸起的带孔椎体，王干说汽就是从这里上来，再蒸到鸡肉上，不放一滴水。我问了具体做法，并不复杂，剁块鸡肉夹米葱和姜片在锅内码好，搁点盐，淋点浓香型白酒，扣好盖子上做汽的锅蒸。便决定借王干的汽锅回去，做一道让大家惊艳的菜。
没想做的时候竟然受了惊吓。家里没有蒸笼，在炒菜锅里放半锅水，用一把筷子架住汽锅。一会儿见气孔里冲出气以为万事大吉，开大火猛蒸。估摸水快脱的时候往里加水，哪知道冷水下锅，一两分钟后便爆发了很大的“扑通”声。当时我的脸一定吓白了，以为锅坏了，汤泡了。关火打开锅盖，见锅还是整的，鸡肉鸡汤还在里面，并没有坏。舒一口气，汽锅鸡端上桌，大家吃了都夸好，只有我吃不出味来。聚会散了以后赶紧把汽锅洗干净，在灯光下仔细查看是不是有裂缝？好在汽锅完整无缺。我紧张的是，锅坏了不知道什么地方能够买到。
以后我托人在宜兴带回来一只紫砂汽锅，自己的东西怎么用都自在，我用它蒸鸡也蒸鸭，最是味好的还有汽锅五花肉黄鱼鲞。汽锅菜系成为我们家待客的拿手菜。
由此关注起汽锅，据说它是还原古法烹饪，又知道我国新石器时代已有一种叫陶甑的蒸食器皿，底部有许多透蒸气的孔隔，置于鬲或鍑上蒸煮，如同现在的蒸锅，也有无底另外加箅的。商周时代又有青铜铸成的。现代烹饪总结，蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的营养，具有口味鲜香、嫩烂清爽、形美色艳的特色。
吃了三十年汽锅鸡的我重读汪曾祺的美文“汽锅鸡”，忽然有一个疑问，王干当年做汽锅鸡是不是受汪老影响？问到他，他说是。汪老还传给他做汽锅鸡的方法。
汪曾祺在西南联大读书时就开始吃汽锅鸡。现在汽锅鸡也数云南的最有名，红河州的建水县因为产紫陶汽锅，汽锅菜很有名，当地有汽锅宴，所做的汽锅鸡被食界赞誉为“醇香柔嫩”。北京的云腾宾馆是云南驻京办的酒店，那里的过桥米线和汽锅鸡是招牌菜，点的人非常多，我吃一次笑一次，觉得那里的汽锅鸡和蒸鸡并没有什么区别，醇香真是沾不上边。我吃汽锅菜，能够吃出汽锅有没有泄了元气，是不是原汤。不是我嘴刁，而是汽锅鸡的原汤太醇香了，取一勺可以做一碗喷香的阳春面。
我常住北京以后，一直想有一只汽锅。大前年陪老学者阎崇年去德化看龙窑，说到瓷器，说到紫砂，也就说到了汽锅，他太太要送我一只紫陶汽锅，说这只锅在他们家束之高阁。我婉拒了，怕添人家麻烦，说寄给我，要包装，要找快寄。去年我网购了一只汽锅，寻思出在家里做汽锅的佳法，把汽锅“坐”在去掉压力阀的高压锅上，由高压锅直供气，无爆锅之虞，原汤丰盈。
偶尔，我会在做汽锅鸡的时候想到王干在高邮百岁巷的小厨房，写作的矮桌子，清楚地记得当年吃的那块鸡肉，剁鸡的时候我能够认出来是哪一块。
汪曾祺子女将汪老书房整体捐给了家乡高邮，搬迁的时候我见到他们家厨房里的老物件，汪老做饭用过的厨具、吃饭用过的餐具。我试探汪朗，用一套德国厨具换不换？他斩钉截铁地说：“不换！”不过，慷慨的汪朗送了我好几样，其中就有一只汪老用过的汽锅。我没有挤地铁回家，小心翼翼地抱着这只汽锅打车。
汪曾祺是一定写进中国文学史了，这只汽锅，与他一篇文章有关，是他用过的器皿，会成为文物吧？我看见放在橱柜里的汽锅，难免要想它与我的意义。
高邮文学青年冯长飞是个汪迷，做餐饮的他特别迷恋汪老“吃过的，做过的，写过的高邮家乡菜”。为此他开了一家叫“汪味馆”的文化主题餐厅，请亦是美食家的汪朗做顾问，主打“汪氏家宴”，汽锅鸡是他们的招牌菜。
汪味馆开业前我与汪朗先生商量，能不能由他出面，将汽锅转赠给汪味馆？细究起来这很没道理，我把他赠送的珍贵礼物送给别人，还要请他去做。好在他能理解我的良苦用心。
汪味馆开业典礼上，汪朗将这只家传的、汪曾祺用过的汽锅送给汪味馆，他为能够与高邮父老乡亲分享口福而高兴。
我更是希望这只被汪味馆作为镇馆之宝的汽锅，能使“汪味”醇厚绵长，成为高邮这座历史文化名城特殊的物质文化遗产。
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