揭秘大闸蟹脱水后全程冷链之旅

　　全程冷链保证了大闸蟹从出水到上桌始终保持新鲜

　　随着一年一度的阳澄湖大闸蟹正式开捕，众蟹船扬帆捕捞。其实对于广大消费者而言，最为关心的是大闸蟹如何从湖边送达餐桌而保持新鲜。北京青年报记者日前跟随“每日优鲜”的物流系统，进行了全程体验，捕捉了很多鲜为人知的细节。

　　捕捞

　　黄昏下网 清晨“提笼”

　　苏州城东北30公里40多亩的湖域，是阳澄湖蟹农老顾的养蟹水域。开湖后，已有16年养殖经验的老顾迎来了一年中最繁忙的日子。经过十个月左右的几乎每天在这湖面上穿梭，喂食、检查围栏的勤苦劳作，终于迎来了收获的日子。今年，由于减少了围网养殖，气温也适宜大闸蟹生长，特别是东湖湖底石多无泥沙，又有老顾特意种植的水草，以及为螃蟹搭配的玉米、小鱼、螺丝等营养餐， 这些“横行者”们在石缝水草中行走、觅食，不仅四肢锻炼得更健壮，也得以出落得“青壳白肚”，肉质更肥硕丰腴。

　　经验丰富的老顾根据当天的订单量决定捕捞的数量。一般是黄昏时分，提前将地笼放入湖中，并将地笼的一端绳子拴在围栏的桩子上。次日清晨六七点钟，老顾再次进入养殖基地，此时解开地笼绳子，将沉甸甸的地笼缓缓提出湖面，那张牙舞爪的大闸蟹便已在笼中了。

　　平均“一笼”每次可以打捞100至200斤螃蟹，经验丰富的老顾通过判断重量和成熟度，在船上进行第一轮“分拣”，将个头过小或刚脱壳的大闸蟹放回湖中，而体肥饱满的大闸蟹则将开始它的“冷链之旅”。

　　装车

　　千方百计让螃蟹减少自身消耗

　　“看这些捕捞上来的螃蟹个头，今年又是丰收年了。”老顾喜滋滋的，一边说，一边熟练地把地笼里的螃蟹顺势倒进一个套着圆柱形塑料柱子的绿色编织袋里。因为螃蟹生性凶猛，公蟹与母蟹在一起容易打架，互相夹断对方蟹脚，所以蟹农都会提前将装蟹的编织袋套在一个圆形塑料柱子里，让每只蟹一只一只叠放在里面，待将圆柱抽出后，大闸蟹在编织袋中如叠罗汉般叠放，可有效减少大闸蟹的活动量及损耗。

　　今年，老顾也成了“触电”的蟹农，他自家40亩基地中的大闸蟹将在今年开湖后通过每日优鲜电商平台送到各地用户们的餐桌上。这样一来，不仅经销链条大幅缩短，有效平抑蟹价，而且冷链运送环节也更加“保鲜”。

　　每天早上老顾打捞出来的大闸蟹经过15分钟船程就能送到位于岸边的加工厂。北京青年报记者在现场看到，这里的大闸蟹按公母、规格大小分开放置在不同的暂养池内。从8点进入工厂“吸氧”到16点，经过漫长的8小时，大闸蟹一是吐净肚子杂物，二是充分吸氧后保证在运输过程中的新鲜度。

　　吸氧结束后，数位专业的绑蟹工人按绑蟹规范对螃蟹进行“五花大绑”，再戴上阳澄湖大闸蟹协会专属的戒指防伪扣，防止它们在运输过程中运动和掉腿。所有这些举措都是为了在冷链运送过程中减少螃蟹的自身能耗，以延长其生命和保鲜度。

　　运输

　　为何一只大闸蟹脱水后只能活72小时？

　　大闸蟹到底能脱水活多久？这是冷链运送必须考虑且直接关系消费者切身利益的问题。

　　每日优鲜水产负责人王帅介绍，根据他们的冷链运送经验，一只大闸蟹脱水后72小时就会面临生命危险，死蟹不能食用。这一方面是因为螃蟹鳃部的特殊生理结构所致；另一方面是温度决定的 。大闸蟹属于冷血动物，在温度较低时会出现自我保护的冬眠现象，所以必须把温度降下来才能保证螃蟹存活较久。王帅介绍说，每日优鲜自建的全程冷链即时物流体系，从冷藏车发车前提前开启制冷装置开始，通过测量车内温度，达到温度要求后开始装车，确保车内温度始终保持在5℃至10℃。

　　王帅表示，每日优鲜在行业内首创“4+1”品质与服务保障体系，即“100%正宗直采、100%冷链运输、100%批次检测、100%死蟹赔付、会员1小时极速达”，一方面保证大闸蟹的品质与安全，另一方面即时送达服务让用户与美味零时差。

　　从阳澄湖到北京，冷藏车将行驶1160公里，车程约12个小时。运输组可实时监督冷藏车温度。即便是冷藏车开到服务区，司机倒班休息，车辆熄火，短时间内车内温度也会保持在5℃至10℃之间，不会影响运输环境。经过夜间长途运输，每天清晨7：30之前，冷藏车将按时抵达各个城市的分选中心，由品控人员对螃蟹进行称重核验规格及鲜活度，第三方检测机构还会抽取样品送往分选中心内的品控实验室，进行100%批次质检，特别是针对孔雀石绿、呋喃四项等指标重点检测。

　　经检测合格后，大闸蟹再经由冷藏车运往各社区周边的前置仓。然后又由小哥自前置仓取货，保证会员用户1小时送达。

　　王帅告诉北青报记者，今年继续优选阳澄湖东湖水域的古法养殖大闸蟹，预计销量较去年将翻3倍。

　　文并摄/本报记者 李佳

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