人体血液中硒浓度为0.22微克/毫克。硒与蛋白质结合并在血液中运送到组织。少量的硒从粪便和汗中排出,但主要通过肾脏排泄。硒参与人体组织的代谢过程。硒参与构成谷胱甘肽过氧化物酶,可催化还原型的谷胱甘肽转化成氧化型的谷胱甘肽,防止过氧化氢及氧化物对细胞的损害。硒可以预防克山病。
目前,某些人类种群资料和实验室实验说明硒可能有抗癌的生理功能。关于食物中的硒的含量,受各地土壤含硒量的影响很大。因此,缺硒地区和富硒地区植物含硒量可能有很大差异,通常了解食物中含硒量时应注意其产地。
硒的丰富来源有芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、淡菜、金针菇、海参、鱿鱼、苋菜、鱼粉、黄油、啤酒酵母、小麦胚和龙虾。良好来源有海蟹、干贝、带鱼、松花鱼、黄鱼、龙虾、羊油、豆油、猪肾脏、全小麦粒、螃蟹、猪肉和羊肉。一般来源有小茴香、冬菇、桃酥、红萝卜、全燕麦粉、啤酒、大米、橘汁和全脂牛奶。微量来源有玉米、小米、核桃、奶油蛋糕、油饼、水果和糖。
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