文 | 徐嘉
编 | 陈梅希
上世纪末，安徽蚌埠，一批工人走出工厂，汇聚在南山路的集贸市场。他们摇身一变，化作虾王虾仙虾霸，在一条不到百米的小街上，各显神通，在那个没有直播和互联网的时代里，用一味红色小龙虾，引来成千上万的食客。
那时候，还没有所谓“放下手机，用剥小龙虾释放眼睛，重拾社交”这种营销术语，人们消夏的手段尚且有限，科技狠活也还没溜进餐桌。最早的民谣歌手抱着吉他，踢开地上滚动的大绿棒子，在塑料凳子和成堆的虾壳间穿行歌唱，直到后半夜，灯箱招牌都灭了，复合的香气还久久未散。
30年过去，强悍的中国食客，将小龙虾这种入侵产物，从水沟吃进人工繁育池。无数农民因此富起来，也带着小龙虾，从混乱繁荣的蚂虾街上，强势占领了各大省份的池塘、夜市、直播间。情况似乎是，繁荣在哪，它的红火就出现在哪。
不过近年来，小龙虾产业的增速明显放缓。2021年，虾农之间就流传着变天的议论：培育技术成熟了，产量多了，卖不动了，价格卷了......
今夏，小龙虾上市刚满1月，价格腰斩的消息已经多次挂上热搜。细看水产商给出的批发价格表，小青从3月上市之初的20元/斤降至均价8元/斤，中青从30/斤降至13元/斤，均呈对半折价。只有最贵的大青，价格从40到30元，还算硬挺——6钱以上的大青，似乎成为今夏虾农对抗降价的最后手段。
北京簋街，通宵明亮的灯笼下，排队千桌，人声鼎沸；千里之外的荷塘里，蛙声一片，小龙虾养殖户在抓紧改变养殖策略：毒死小苗，洒大虾，以期在可以想见的降价趋势下，挽回一些收入。
小龙虾价格降了多少？为何会降？养殖户的供货价低了，为什么我们吃到的虾依然昂贵？如果翻看过去30年的小龙虾经济账，也许会发现，一部属于中国平民的消费选择变迁史。
小龙虾批发价，为何而跌？
2024年3月初，小龙虾的老家——美国路易斯安那州的州长Jeff Landry发布了一项灾难声明，声明中称，去年的干旱、酷暑、海水倒灌和严寒天气，导致今年当地小龙虾短缺，价格大幅上涨，也影响了本州的经济发展和生活。
漂洋过海，跨越1万公里的小龙虾，在中国的土壤上，活得红火滋润。
据《中国小龙虾产业发展报告2023》中数据显示，2016年，小龙虾的养殖产量还是82.7万吨，到了2022年，这个数字就接近300万，养殖范围遍布24个省份（湖北、安徽、湖南、江苏、江西5个养殖大省占据主导），综合产值接近5000亿元。
2023年，我国小龙虾养殖产量首次超过鲫鱼鲤鱼，位列我国淡水养殖品种第4位，仅次草鲢鳙之后。
不仅在国内遍地开花，小龙虾这种外来生物，还在我国实现了反向出口——海关数据统计显示，2022年，我国小龙虾出口量9235吨，出口额达亿万美元。
不过，尽管身处老饕大国，但小龙虾的产销还是不可避免来到了供求关系扭转的临界点。
在2018年实现45%的增速高峰后，小龙虾产量逐年放缓，从2021年开始，小龙虾的增速下落到了10%甚至更低的位置。
和增速放缓一同出现的，还有市场价格的逐年、逐月下降。
江苏水产批发商姚哥，翻出一年前的微信记录，上面显示：2023年3月13日，小青24元/斤，中青36元/斤，大青52元/斤（批发商给餐厅的拿货价）。一年过去，仍旧是江苏产地，2024年3月13日，小中大青的价格分别是17、25、49元，小中青的价格呈明显降幅。
今年3月以来，引领全国小龙虾市场价格的湖北产区，就出现了明显的价格变化，大中小青的价格都出现了“开市即巅峰”，随后一路走低的趋势。
据多位养殖户分析，今年的价格下降是由供给、需求、气候等多方因素造成的。
过去几年，小龙虾常作为一种脱贫致富的产业，被引进多省。成熟的技术加上养殖户的增多，明显提升了小龙虾的产量。
从前，由于各地气候有较大差异，多个产地的小龙虾依次上市，尚能维持较为稳定的价格。
但今年开春的气温较高，水产出塘速度加快，多产地的小龙虾“提前上市”“撞市”。经历过2023年的销售低谷，市场今年更加敏感。一些虾农抱着恐慌情绪，选择提前降价抛售。
湖北省的一位养殖户已经将担忧付诸行动：
“小虾苗掉价到1元1斤，这意味着荷塘里哪怕有4000斤的虾苗，年收入也只能达到4000块。”
一周前，他购入农药“龙虾一扫光”，药死了池里的小虾苗，洒下成品虾，以期培育目前价格尚可的“大青”，在接下来的盛夏吃虾旺季拉高利润。
传统的小龙虾养殖分为稻虾模式、池塘养殖、混合养殖三种模式。在小龙虾降价的情况下，单一的池塘养殖已不算最优配置，许多养殖户都在考虑抛售虾塘，或是引入莲藕等农作物，混合养殖，以提升收入。
姚哥的收购通常从凌晨1点就开始，在蝉鸣蛙叫的黎明前，他见了太多的养殖户，聊天末了他说：“其实，小龙虾降价，最受伤的是养殖户。”
小龙虾的养殖环境、消费环境，都在发生着剧烈的变化。在养殖户们为跌价小龙虾发愁时，被端上餐桌的小龙虾，怎么少见跌价？
吃小龙虾的经济账
在纪录片《虾街十年》中，瘸腿阿亮为了拿到更大更肥的小龙虾货源，常到蚌埠火车站加价“劫”虾。
十几年过去，蚂虾街的繁华不再，优质小龙虾也不再稀缺。这条产业链中的主动权，从养殖源头逐渐迁移到下游销售环节，现在的餐饮老板早已不必追到火车站进货，批发商们承担了这部分职能，甚至能提供更好的服务。
姚哥从事一手水产批发15年，感触颇深：“现在网络发达，信息透明，餐馆对行情也都了如指掌。这就导致水产市场里，我们这种一手二手批发商还能挣些钱，三道四道贩根本就谈不上挣，只能在菜市场卖卖了。”去年年中开始，他愈加感受到市场的降温：
每年3月，小龙虾上市，热卖到8月，等小龙虾由青转红，肉质不再鲜美，就轮到大闸蟹在中秋节接棒登场，一直卖到过年。但去年中秋，姚哥明显感觉：“卖不动了”，一向抢手的阳澄湖大闸蟹礼盒出现了滞销，姚哥猜想，也许是老板们去年缩减了送礼的预算。
大闸蟹和小龙虾，其实都属于水产里的中等消费品。姚哥用一个简单的消费决策对比来解释小龙虾消费的乏力：
“小龙虾的成本不算低，相比50买两斤小龙虾，剥壳后所剩无几，对大多数人来说，还不如去买只鸡炖一炖，肉还更多。”
消费端的压力从餐馆倒推给许多像姚哥这样的批发商。从前能接受赊账、垫资的他们，现在都讲究一个现结、薄利多销：“谁也不愿意垫钱帮别人填缺口了。”
小龙虾批发市场正在发货｜图源自网络
和谨慎的资金交易并行的，还有水产批发商的供货服务。
与刻板印象中污水横流的海鲜市场不同，许多姚哥这样的批发商，开始为供货的餐厅提供小龙虾清洗、挑死虾服务——“你不可能让后厨自己去挑，他们毕竟人力有限，要是厨师太忙，炖进一只死虾臭虾，无异于一锅老鼠坏锅汤，我们的合作也泡汤了。”
餐厅的经营压力确实有一部分来自消费者的强势变化：
先是点评给了消费者表达不满的便捷窗口，大厂的团购业务竞争培育了消费者对价格的挑剔，短视频和直播削薄了餐饮业的利润，随处可见的消费接口使消费者不再轻易忠实于某家店铺。2023年以来，价格战成了餐饮业的制胜关键，小龙虾品类，自然也不例外。
一位曾多年筹办小龙虾夜市的餐饮人说：“看看美团上，那些100元6斤的店家，我真的纳闷他们怎么做到的。”
从小龙虾的价格变动里，也许可以找到答案：相比于小青中青的价格腰斩，大青的价格尚在30左右。100元6斤的小龙虾套餐，从成本上考虑，不可能选择30/斤的大青——不同的餐厅，水平各异的厨师做不同规格的虾，主营小龙虾的品牌店，和打包套餐销售的外卖店，竞争策略完全不同。
资深经理人李丹分享，厨师界论资排辈，和不同规格的小龙虾一样，也存在鄙视链。千元菜交给头炉厨师来做，二炉炒些百元菜系，三炉和尾炉就负责一些简单的小菜。
像是北京簋街的胡大小龙虾、武汉万松园路的靓靓蒸虾，它家的虾全选大只，客单价可以达到150，后厨功夫也一定了得。这类小龙虾师傅，一般都位于位于厨师行列中二炉及以上段位，和行业内的粤菜、燕鲍翅和本帮菜（例如身处杭州，做杭帮菜）厨师享受接近的薪资待遇，只是在三线城市，一个这样的师傅就可能拿到1万2以上的薪资。
优质的食材、昂贵的厨师、房租水电......这些成本层层叠加后，就算是小龙虾的批发价产生大幅波动，也很难对实际的门店售价产生决定性影响。
而外卖、直播间里卖的特惠套餐，就是另外一回事了。
去年开始，就有新闻报道，部分商家售卖的118元6斤的小龙虾套餐，只因没有明确标出，6斤内含黄瓜、年糕等辅料重量，就受到消费者“虚假宣传、缺斤短两”的投诉。
事实上，用小青中青规格的小龙虾，参与低价位区的价格竞争，一直是业内普遍的经营策略。食材价位和技术含量就决定了，这类餐馆无法兼顾食材质量，口味和经营利润。
在价格战里厮杀许久的这类小龙虾店，同样很难因为小龙虾成本降价就跟着调价，原材料之外，它们还要为流量付费，为好评买单。
消费趋势流变，小龙虾单品常青
“如今，小龙虾的主力消费群体是年轻人，他们不像上一代人，会在大排档豪气讲排面，愿意为168一斤的大虾买单。对他们来说，168元5斤加点配菜还差不多——同时还得出片。”餐饮经理人李丹如此评价当前的小龙虾消费市场。
去年，她和团队开张1个月，收入支出将将打平；今年，环顾周边竞争愈发激烈的品牌店、外卖店、预制小龙虾店，她决定放弃做小龙虾夜市。
对一般的家常菜来说，量大实惠是基本竞争力；对河鲜来说，清、甜、鲜是制胜法宝；网红餐厅，味道尚可，环境足够出片即可。
上述任何一种餐馆，都可以是独角兽选手，偏偏小龙虾是一种介于家常、河鲜和网红菜品之间的微妙融合体。它谈不上鲜，却需要视觉、味觉与价格的多重刺激——这更像是一道帮助人类释放多巴胺的消费品，而非一道单纯的餐饮菜式。
正因如此，很多餐饮店选择将小龙虾作为一道引流神器来做：
据美团2022年6月数据显示，在上海和北京的门店中，每10家就有1家销售小龙虾相关的菜品，门店渗透率最高。不仅是普通餐饮店，各大星级酒店也将小龙虾搬进了自助餐厅。
这种“抢手”让餐饮同行们争相引入小龙虾，也因此消磨了小龙虾在餐饮市场中的稀缺性，增大了相关餐厅的竞争难度。
海鲜店、烧烤店、卤味店，都想做小龙虾这门生意
这不是小龙虾第一次在本地餐饮里做话题王者。
夜经济被叫响时，小龙虾作为社交利器，将人们聚拢在线下，文和友小龙虾排队万桌的景观，至今还给长沙夜生活增添了不少传奇色彩。
长沙文和友｜图源自网络
后来，最常在深夜吃播里出现的，也是小龙虾：鲜艳的颜色和造型，比任何摆盘都能穿透屏幕，勾起消费与食欲——如果芹菜是电视剧里的买菜造型必备，小龙虾就是直播间的带货神器，陈赫、罗永浩、朱梓骁、娄艺潇，都曾和它同框过。
和直播带货一起风靡的，还有竞争愈发激烈的堂食餐饮，预制菜于效率竞争中被推上风口浪尖，小龙虾就位列其中，作为众多可以被标准化生产的工业制品，填补了许多追求便捷的欲望口腹。
在这个消费总有平替，选择总比想法多的时代，兴起、繁盛和衰落不断变换模样，交替上映，具体到小龙虾产业链上，便是产量翻倍，价格腰斩，一些农人的失意，算盘之间的珠起珠落，财富的失望与希冀。
水产商姚哥预测，这个夏天，小龙虾价格还将持续下降。
立夏将至，翻过一遍小龙虾的产业脉络后，也可以预见，这场从养殖塘里开始的降价，尽管会给市场带来痛感，但迟早会惠及中国食客的味蕾，和冰啤酒一起，再度为这个夏季助兴。
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