炖。是比较传统而古老的烹调方法。其以成品质地软烂。丰满实惠。老少皆宜而着称。炖菜。不论是家庭。还是业内。都会经常制作和食用。由此说来。炖菜。不仅可以登上大雅之堂。而且也是人见人爱的好食品。
一、炖菜基本概念
炖。是以带骨或整只（条、尾）韧性较大的生料为主料。改成一定形状后。或投入沸水锅中烫除血污异味。或放入盛有底油的锅中煸炒倒性后。再炸锅。加调料。添汤。盖锅。先以大火烧开。后改小火保持开状。直至炖烂的烹调方法。
在实践中。炖可分为隔水炖和不隔水炖两种方法。隔水炖。是将刀工后的原料放在开水锅中烫除污物和异味。另行放入容器内。加调料。添汤。加盖。放置在水锅中（水的浮力要大于容器及原料的重量）。盖严加热至熟；不隔水炖是将原料加工成一定形状后。放在盛有底油的锅中煸炒到一定程度后加辅料（有的辅料也需要煸炒）、调料、添汤炖之。
二、炖菜用火例举
例1.排骨炖豆角
此肴是比较典型的普通炖菜品种。而且这款菜品荤素搭配。老少皆宜。是非常受人欢迎的。因为“排骨炖豆角”的用料抗火程度不同。不能同时放入锅中炖制。而必须将排骨和豆角分别进行初步熟处理。然后炖之。才出佳品。在炖制此肴时用火多变。讲究科学。
锅刷净。放入底油。以中火烧热。投入排骨段煸炒。这时的用火力度主要看原料数量多寡而决定。若原料数量多。可用大火；若原料数量寡。则用小火。不论火大火小。只要不煸煳排骨就行。猪排骨中含有许多脂肪。而脂肪遇热到一定程度后便自然溢出成为液态而作为传热介质。提高锅内温度来促进煸炒原料的速度。
同时。排骨中的水分也会因高温的进入而不断地溢出蒸发。致使肌肉紧缩。逐渐离骨。如果用大锅一次性炖制多量菜肴。那么这时可将排骨出锅放在保温处。另将锅中放入底油。下入豆角煸炒。相对说。豆角抗火性差。固然火力要小些。
当然。若多量豆角入锅。也可用中火或大火煸炒3～5min。甚至更长时间。见其倒性、软乎时。将排骨重新倒入锅中。添汤。加调料。翻动均匀。盖锅。先以大火烧开。再改用中火保持开状10min。后用小火焐10min。停火数分钟。掀开锅盖翻动原料。以利入味和成熟均匀。这时可根据锅中的汤汁多少来决定运用火力的大小。通常看。若汤多。可用大或中火烧锅；若汤少。则用小或微火烧锅。
不论使用什么火。总的要求是此肴必须在锅中炖制30～40min。才能达到理想的烹调效果。也就是说。火力和时间这两个因素都要同时考虑进去。最好做到火烧完了。汤汁没了。菜肴也出锅了。据此看出。炖菜用火非常讲究科学。只有用火讲究。才能做好菜肴。
成品特点：质感软烂。浓郁醇香。家常菜风格。
例2.酱炖鲫鱼
这款菜是普通炖之例。但调咸味时要以大酱为主。鲫鱼既不用出水。也不能煸炒。只是将收拾好的鱼放入锅中酱炖便罢。这款菜的用火与制作。看起来非常简单。但细细探究也很有学问。
将锅刷净。烧中火。放植物底油。热时再放一点猪肉片煸炒变色。使其油脂遇热后溢释出来。接着用葱、姜、蒜炸锅出香味。注意用火力度不要过大。防止油温过高炸煳调料。接着放入大酱炸开。倒入醋、料酒等调料。添汤（汤是鱼量的50%左右）。烧开后放入鱼。盖锅烧火。因鱼刚入锅。可以多纳热量。故火力可以稍大些。但烧开后5min必须减小火力。以小火保持开状即可。因为鱼体中含有多量的胶原蛋白。炖制时间越长。其分解的机会就越多；再者说。调料中的大酱比较黏稠容易粘锅。
根据这两点看。不论哪一点都是致使用小火炖鱼的原因。从实践中看。在汤汁一定的情况下。用火越小。炖鱼时间就越长。我们正好利用这一点将炖鱼的时间延长。事实上。鱼炖制时间越长。其营养分解得越充分。成品味道越醇厚。一般来说。炖这款菜用30min左右较为理想。小火徐徐炖。锅中慢慢开。一旦鱼已炖好。但锅中仍有汤汁。建议掀开锅盖。视汤汁多少再决定用什么火力将其烧干。汤多用中火。汤少用小火。最好将汤汁烧黏稠再包容鱼身。然后放香菜、味精出锅方为佳品。
成品特点：鱼状完整。色泽褐红。口味酱香。
例3.清炖全鸡
这是采用隔水炖方法成肴的菜品。其用火大致为两个时段。
第一时段。原料出水。方法是将净整笋鸡剁成边长约3cm方块。放在半开水锅中。大火烧开。以除血污。按照一般原料出水情况看。大多是沸水下锅。但这里考虑鸡肉块表面骤然遇高温（这里指100℃）。其表面营养素自然成熟凝固形成外膜。尽管这层外膜看似微不足道。但也会或多或少地阻碍着原料内部血污的溢出。致使出水效果欠佳。在半开水锅中出水。就会延长时间。进而可以达到理想的出水效果。
第二时段。炖制菜肴。将主、辅料一并放入陶制容器内。添汤、调味并封口。置于水锅中。为了保证容器平稳或防止容器沉底。就将水锅中先放上锅叉。然后将容器再放在锅叉上。不论怎样在水锅中放容器。一定注意水面与容器口保持足够距离。防止水沸后扑入容器内而冲淡成品口味。一切准备停当后。盖锅烧火。因为隔水炖是以水为主要传热介质。最高只是100℃。所以可大火烧锅。小火配合。直至炖烂为止。
这里提醒一句：因为容器内已经添足了汤。再说在具体炖制时绝不会因烧火过大而烤干菜肴。所以用火大小（这里的大小只是相对而然）可以随心所欲。不必过多考虑温度如何。只要在预定的时间内炖熟菜肴就可以。
成品特点：汤清肉烂。味道鲜美。
三、炖菜用火原则
1.炖菜用火力度大的时间短。炖菜用火力度小的时间长。其用火力度与炖菜时间恰是反比关系。
2.很多品种在炖制过程中。大小火力要配合使用。
3.在条件和品种允许的情况下。炖菜过火要比欠火好吃。
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