横岗坪上做豆腐的。就细狗公。父辈叫他细狗细叔。我跌下喊。偶尔随大人喊。他也应得有滋有味。
五十出头的他。小平头。一头白。平日一身白的确凉。做豆腐时。颈上挂白毛巾。胸前系白围裙。二三千人的大队。由他负责做豆腐。寻着人。他这手艺哪来。我没问。长辈没说。我只管提着竹篮。去那换豆腐。怎么换。大队有规定。按老秤折。每斤十六两。每两一块。对于八九岁的孩子。这轻松。换豆腐的黄豆。母亲会秤好。顺手多放半抓。倒碗里。放篮中。
每家来的黄豆。细狗公先牙咬。再过秤。对个别的。他会说：“还臭生呛！下回多晒两日！”随后提秤索、放秤砣。秤杆平一段后。将黄豆倒入簸箕。手一抚。挑去瘪豆。拣掉细砂。多出的。放回碗。要我带回。下次换。次数多了。他说：“呒介健。懒得秤哩！”直接将黄豆泼笸篮里。一些掉地上。他俯身。一粒粒拣着。指头捻后。伸到小孩面前：“你们这些瞎目狗。这黄豆都看不到？”“这几个黄豆。做的豆腐不够粘牙缝。”个子大的应着。他眼一瞪。手一扬。孩子们蜂般散开。“它也是米谷子。花了汗。去了肥。白白丢掉。可惜哎！”喃喃话语。缓缓出店。
去得早。就到磨房。看他做豆腐。
待磨的黄豆。木盆里泡着。全脱了皮。大了两三倍。有人问其中诀窍。细狗公说。呒功夫。一斤豆子九斤井水。浸对时。他拿起斜口小竹筒。伸入盆底。一搅一舀。将筒口对准磨窟。轻轻一倒。取下壁上的砻勾。将勾头套入磨耳。双手握着勾柄两端。迈开弓步。往前一推。趁势一带。往回一拉。七八十斤的石磨便旋转着。磨缝溢出豆浆。稠泡沫般。转二三十圈后。停下。又往里头加豆子和水。偶尔轻敲竹筒。倒出里头豆子。再舀水。在一前一后的推搡中。细狗公额头出汗。背颈湿漉；在一次次的停起后。豆浆在木桶中渐满。
小孩围着。帮舀豆子。细狗公乐意。人多时。他拿过竹筒。刮着磨沿的豆子说：“出去出去。你们这些细鬼。碍手碍脚。嗡嗡滚。乌蝇般。耳根塞得满。等会回来。奖每人两汤匙豆腐花。”不让小孩围前。大概怕砻勾伤着。
磨完豆子。洗石磨。洗净的石磨。上盘翻开。晾干。否则易发臭。影响下一出豆腐。磨好的豆浆倒布袋里。落木坊中。一阵冲甩。收拧袋口。扣木架上。石鼎压。里头是豆渣。压好的豆渣。尖顶帽子般。晾木板上。发酵后。与豆腐水一道。喂猪。
滤出的豆浆。倒锅里。旺火煮。
细狗公仍没歇息。走到旧桌前。拉开抽屉。取出纸包。捏出几片石块。半透亮的。扔柴火里。待烧白。用铁钳夹桌上。放冷。木棒一碾。成粉。取少许粉。放葫勺里。倒冷水。筷子搅匀。葫勺放到豆浆锅中。沿锅壁慢慢转。里头的水缓缓流出。煮开的豆浆渐渐变清、沉淀、凝结。其间舀出的豆浆。冷却便成豆腐花。豆腐花。白、嫩、滑。加黄糖姜汁。趁热喝。爽。褪去柴火。舀去水。底层是豆腐脑。不知细狗公往锅里加什么药。我问。母亲说。豆腐有两种。一种生浆的。一种石膏的。用头一天的豆腐水。把豆浆慢慢点兑成的。叫生浆豆腐。它嫩。花时、费神。要功夫。产量少；石膏的。快、稳、省事。他加的。应是石膏。
豆腐脑一落。细狗公赶紧取匾压豆腐。四块木板一框。成四边。里头横直各五块榫头一格。棋盘般方板底下一托。便成一块有三十六方格的豆腐匾。细狗公往每个格里放一条白布巾。用指尖撮平每个角。取下锅边的薄铜铲。将豆腐脑均匀舀入每个格中。拉直布巾。叠好布角。塞入方形木块。端到木架上。铺上木板。压上石鼎。做一匾。压一层。压一层。叠一匾。直至人高。
平日。细狗公就做一出豆腐。每出十斤黄豆。每斤一匾。共十匾。每匾三十六块。计三百六十块。逢年节。要做两出。
有人要豆腐。细狗公才端下石鼎。拿开木板。摘去木块。扯出布巾。打开布角。豆腐两寸半方、两寸厚。棱角分明。一块块反扣篮中。整齐排着。好看易点。个别赶早昼的。催着端石鼎。细狗公头一偏：“刚班房里出来。十年八年没吃豆腐！？”奚落得人脸红颈赤。
有想捉弄细狗公的。我也曾想。若象神仙。一念词。一作法。锅里豆浆全成水。又一念词。又一作法。豆浆全回来。那多好。几个大人说：“你会变把戏？变把戏都难。”一次。偶尔说起。父亲说。世间万物都有克星。萝卜克人参。绿豆克狗肉。豆腐嘛。他指着耳朵。掏了掏说：“这。就这。放一点点。整锅豆腐就呒了。”耳屎能否如此。没见人试过。大概没人敢。也无必要。
一九七六年秋。家里建新房。亲戚们来帮忙。每天饭桌上有的。就是豆腐。前几年。家富表哥还说。一生要吃的豆腐。那时就吃够了。每餐不是煎豆腐。就是豆腐汤。特别是豆腐汤。木薯粉一碌。晶莹透亮。加葱末、胡椒粉。淘饭。过喉溜滑。都不用嚼。下墙板时。背楼岗收的一百八十多斤黄豆。全换豆腐了。一些家里没黄豆的。挑干柴去。细狗公也愿。
不知哪来的兴头。母亲说会做豆腐乳。店里卖的豆腐乳。暗红、咸香、面口。自家能做。最好。她把豆腐切成一寸方。放陶钵里。摆一层豆腐。撒一层盐。我等了一周。不见钵里的变红。味道却咸苦。母亲说。时间不到。至少要半月。半月过后。还是一样。母亲说。这次不成功。下次做。肯定好。后面几次。不见母亲脸上喜色。蓝溪读高中时。偶尔到校门口的梅永食杂店。花五分钱。要一块豆腐乳、两匙汤汁。算奢侈。后在电视片里得知。江浙一带做豆腐乳。先让豆腐发毛。再浇上红酒曲、酒糟、糖等发酵。才能成。前些年。流行的台湾富记豆腐。装小玻璃瓶里。淡黄的。里头配有几粒熟黄豆。微辣。味道没红的醇重。品相也逊。豆腐干、腐竹、千张结等。丰富了舌牙。与豆腐比。就有一段距离。
房里人喜欢的。是焖豆腐。逢年过节。红白喜事。都有这。每块豆腐。只对角一刀。菜籽油炸。大锅内。五花肉煎成焦赤。香菇丝、木耳丝、冬笋丝、鱿鱼丝往里一爆。倒入炸好的豆腐。放盐、酱油。用炆火焖上个半时辰。待豆腐起蜂窝洞。撒下芹菜、葱叶、大蒜。盛大碗头里。这大块大块的。山珍的清香、海味的鲜香、肉的浓香。与豆香裹一起。可当饭。能落饭。好下酒。面对这。男女老少。谁家味蕾不盛开？哪个胃械顶得住？往往不等下道菜上来。碗底已精光。将豆腐掏洞。塞入肉泥、香菇丁、葱白等。炸好或清蒸后。淋上稠汤香汁。便成养豆腐。
我喜豆腐鱼头汤。五块姜片、三根葱白、一撮蒜末。油一爆。下两斤胖鱼头。稍煎。过沙锅内。入半勺水。添一匙黄酒。煮二十分钟。再下斤半豆腐、少许瘦肉片。细火煨二十分钟。撒葱花。起锅。豆腐嫩。鱼头滑。汤汁白、鲜。若用鲫鱼、泥鳅。能催奶。
最诗意的。豆腐切条煎。用高汤焖一阵。再放茼蒿。盛白钵里。豆腐如金条。茼蒿似翡翠。钵若冰雪。轻嚼金灿。温烫柔软中。冰雪消融。借着薄薄艾香。春从牙缝舌尖钻出。
到永定的高陂、虎岗。农家、饭馆第一道菜。就是豆腐。它不煎、不焖、不煮。甚至不切就端上来。一旁有蒜泥、姜丝、盐、醋、味精等调好的佐料。也有酱油、鱼露、辣椒酱。直接醮着吃。大小多少随意。酸辣咸淡自选。质感与山东泰安的相当。价格平实。吃法地道。
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