米其林当然是目前为止全球范围内最有权威性的榜单，但这不代表其在每个市场、每个国家、每个城市，都无所不能包打一切。
撰文丨张明扬
昨天（11月15日），米其林闹了一个不大不小的乌龙。
2024上海米其林指南榜单本定于今天（11月16日）正式发布，但昨天就在米其林小程序上提前泄露；到了下午，米其林官方索性将错就错，宣布“因为后台技术原因，这份榜单已经迫不及待地和大家提前见面了”。
这倒也算是一个顺水推舟的成功危机公关。
这并非是米其林榜单发布第一次出现纰漏，在2022年成都米其林发布时，纸质版本的榜单指南也被网友曝光。
图/网络
但可能更尴尬之处在于，相比前些年发布时的沸沸扬扬，今年米其林在华的各大榜单发布几乎都是不温不火，哪怕是昨天这个理应很有话题性的乌龙，在社交媒体上也并未引发波澜。
米其林指南真的在中国水土不服吗？
01
继2008年发布香港、澳门初版指南之后，2016年9月，米其林公布初版上海指南，首次落子中国内地。时至今日，米其林指南已陆续覆盖广州、北京、成都和杭州。
作为全球最知名的餐饮评定体系，米其林指南进入每个中国城市时都曾引发米其林旋风，被视作城中盛事。但在度过初期的新鲜劲之后，很多人都开始左顾右盼的发出质疑：米其林懂中餐吗？
犹记得米其林发布初版上海指南时，当时舆论最大的批评有二：
其一，餐厅选择过于奢华，人均餐标动辄上千元起；
其二，粤菜“一家独大”， 约半数的星级餐厅都为粤菜体系，且仅有的三星餐厅唐阁也是粤菜馆。
当时的说法是，米其林既不懂中餐，更不懂上海。
▲米其林初版上海指南（图/网络）
2018年，米其林指南登陆粤菜大本营广州，广州人一面愤懑于本地仅有8家餐厅入选一星，一面也对米其林拒绝兼容“平、靓、正”的广州美食文化不满，本地餐饮界发出群嘲：“广州不需要米其林”、“米其林不懂广州（粤菜）”。
当米其林陆续进入北京和成都，“米其林不懂XX”几乎成了经典句式，北京人和成都人纷纷打开了群嘲模式。2021北京米其林指南发布时，在相关新闻的微博下，点赞最高的一条评论调侃道：“迪士尼懂《花木兰》吗？”
唯一的例外似乎是杭州，这座被嘲讽为“美食荒漠”的城市对米其林的到来更多有一种受宠若惊的感觉，暂时按捺住了吐槽的冲动。但这似乎又为米其林不懂中餐提供了新的证据：中国大城市那么多，为啥要挑“美食荒漠”做指南？
02
所谓米其林不懂中餐，当然有过度渲染的一面。
餐饮这东西千人千味，本就很难有一个绝对客观的标准，任何榜单都不可能没争议。尤其是，当米其林进入一座城市时，本地餐饮界出于单纯的“城市自豪感”，对本地餐饮被“低估”实属正常。
但一份榜单能够引发如此多的争议，其本身也是一定有问题的。
图/图虫创意
米其林的初心是一份提供给异地旅行者的餐饮指南，而具体到中国语境内，考虑到米其林的评审标准出自西方，可以说，米其林指南最标准的服务对象是外国旅行者。
比如，米其林北京指南被批评为构建了一个西方人式的北京经典刻板印象：烤鸭、小吃、涮肉和四合院。
但站在旅游者尤其是国外旅行者的角度，这样的“刻板印象”有什么错吗？中国人到国外，不也会刻意选择符合我们刻板印象的当地餐饮，这就是所谓的“打卡”思维。
作为一份针对外国旅行者的餐厅指南，米其林仍然是极其优秀的。一个外国人到了北京，怎么能不打卡烤鸭和涮肉。
米其林当然在致力于本地化，但“外国旅行者”这个基因是很难变化的；米其林当然是全球最权威的美食指南，但其天然就不是一份本地化，精准针对本地食客的美食指南。
米其林指南暴得大名后，舆论越来越倾向于把米其林指南视作一份放之四海而皆准，针对所有人群的餐饮指南，这本身就是一种误读。
或者说， “错”的不是米其林指南，而是将其无限权威化、普遍化和神化的舆论，这是米其林的生命无法承受之重。
当然，在舆论有意无意的捧杀下，也不排除米其林在中国变飘了。
▲北京一家米其林餐厅的招牌烤鸭（图/网络）
米其林评选的优点之一，是有一套相对客观的标准：盘中食材；烹饪技巧；口味的融合；菜肴所展示的创意；菜品的持续稳定性（一致性）。
但这世界上本就没有什么东西可以放之四海而皆准，当这套相对刚性的标准来到中国，势必会出现水土不服的状况。
打个比方，很多人都吐槽米其林推荐的餐厅过于“精致”。米其林这套标准可能天然更适合精致餐饮，而不契合庶民美食，米其林当然有针对性地推出了相对价格低廉的“必比登”榜单，但还是无法从实质上改变指南的基因。
这还是那个问题，米其林指南的针对性和适用性是有限的，并不适合无限扩张无限泛化，也并不具备囊括所有餐饮门类、风格的可能性。当然，任何一份美食指南都是如此。
很多人都批评米其林指南的评审过于西方视角，这样的批评可能过于空泛了，甚至有些民族主义之嫌。因此，这里需要更有细节、更冷静的讨论。
▲《鱼翅与花椒》（图/豆瓣）
在这方面，曾著有《鱼翅与花椒》、《川菜》等作品的扶霞·邓洛普可能有些发言权。毕竟，她既是一个获得过烹饪写作大奖的西方人，又对中国美食充满热爱。
扶霞在接受一次采访时曾表示：“最大的问题是米其林的做法。他们派一个人去吃一顿饭，有可能去两三次，可是是一个人。很多中餐馆，一个人吃不了好菜，必须要和一大桌一起去，才可以真的看他的技术。”
说得对啊，中国人吃饭都是一桌子菜，菜与菜之间讲求搭配，有些菜不适合空口吃，更非“前菜+主菜”的西餐模式，米其林评审的“一人食”又如何能展现这其中的复杂性呢？
扶霞这个观察角度就非常有趣，远比国内舆论那些空泛的批评精准。
米其林适不适合中国，需要更细节、更兼容中西的“扶霞式”探讨。出于某种民族自豪感对米其林一味鄙夷，与对米其林无上限的追捧，都是殊途同归。
03
关于懂不懂中餐，米其林官方对这个话题可能远没有我们想象中的云淡风轻，一直在想办法破局。
比如，榜单中增添了越来越多的平价餐饮，这可以视作米其林对舆论的一种妥协与调整。
变当然比不变好，这至少体现了米其林对中国市场的某种谦逊。
但受压下的调整也不可避免地带来了进退失据感。
米其林刚刚进入内地市场时，经常被批评不够本土化，比如在上海的初版榜单中粤菜过多，西餐过多，不懂本地美食。
图/图虫创意
米其林似乎听进去了。于是乎，我们在这些年的榜单中，看到米其林对“老字号”的钟情。米其林可能认为，将老字号入榜就可以凸显他对本地美食的尊重及熟悉。
但问题是，老字号就真的能代表本地美食吗？不少餐饮老字号基本成为当地老年人和旅客的专属，服务的敷衍、口味的一成不变等备受吐槽，为本地年轻人所敬而远之。
这几天，上海餐饮界就有一条新闻刷屏：百年老店“老半斋”被中华老字号摘牌。
当然，这并不是说老字号都不能吃，上海福州路的老正兴这些年的出品品质就很稳定，但也有一种批评是：自从前几年入选米其林之后，菜品品质的提高有限，价格却飞上去了。
将老字号视作”本地化”，是不是过于刻舟求剑了？米其林这种对中国文化的迎合，是不是也是一种对中餐和本土文化的刻板印象？
当然，这些批评对米其林可能也是不公平的，不变也不对，变也不对，舆论是不是过于严苛了？
在某种程度上，当然是。不过，这背后的根本原因还是以上曾提到的：米其林正被舆论塑造为一份全能全知，无所不包、无所不懂的全球性美食榜单。
不客气地说，即使米其林不是出于本心，但如果其乐见此种恭维性舆论的蔓延，享受了由此带来的美誉，那么，也必须承担由此带来的种种反噬：不够本土化、不懂中餐、不懂庶民美食。
▲上海一家老字号餐馆（图/网络）
如何解决呢？
很简单，米其林与某些国内舆论一起，降下身段，回归米其林的本来面目：一份更适合外地（国外）旅行者、主打高消费精致餐饮的榜单。
米其林当然是目前为止全球范围内最有权威性的榜单，但这不代表其在每个市场、每个国家、每个城市，都无所不能包打一切。
这个市场需要更多的、相互补充、相互竞争的美食榜单，而不是一个自诩权威、自命天下第一、一家独大的美食榜单。毕竟，美食的标准是因人而异、因地而异的， 不同人群、不同阶层、不同地域，不同代际、不同偏好，甚至不同价值观的人对美食的标准都是多元化的。
具体在中国语境，中国的美食爱好者虽然并不排斥“精英主义”，但也有一种特殊的平民主义偏好：这既体现在对苍蝇馆子等庶民美食的追求上，也体现在更偏爱“人人都是点评者”的美食评价倾向上。
世界够大，中国够大，足以容纳不同的美食定义。
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